Продолжаем давать простые ответы на сложные вопросы. Ранее мы обсудили возможность включить фары на скорости света, рассуждали на тему, сработает ли кока-кола против ржавчины, почему птиц и электриков не бьет током, когда они сидят на проводах, что будет, если Луна упадет на Землю. Теперь мы задались вопросами, почему острый перец «жжет», при чем тут молоко и можно ли похудеть, питаясь халапеньо.

---

Сразу перейдем к основным вопросам, а потом — немного дополнительной информации.

Почему вода не помогает от острого перца?

С точки зрения черствой науки за остроту перца отвечает капсаицин — об этом написано везде, это не является тайной. И именно он несет полную ответственность за то, что, съев немного острого перчика, вы не сможете потушить пламя во рту и пищеводе, залив его любым количеством воды.

Почему? Этот алкалоид относится к веществам, практически не растворимым в воде, поэтому, сколько ни «поливайте», вы не сможете «разбавить» его. А вот что его растворяет, так это органические растворители, этиловый спирт и жиры: чтобы потушить пламя, разгоревшееся из-за потребления перца, потребуется молоко, йогурт или подобный продукт (мы за здоровый и безопасный образ жизни).

Однако некоторые исследования показывают, что даже обезжиренное молоко способно утихомирить жжение от перца. Вероятно, дело в одном из компонентов белка, содержащегося в жидкости. В то же время у жирного молока эффективность выше.

Более «жирные» вещества (например, оливковое масло), к удивлению, менее эффективны в подавлении чувства жжения, чем молоко. Это вновь указывает на возможное наличие в составе молока дополнительных элементов, отвечающих за подавление (не)приятных ощущений от острого перца.

Перец не острый, от него больно

Существует заблуждение о том, что острота перца — это «вкус». На самом деле это не так: организм переживает боль. А капсаицин активизирует в клетках, на которые воздействует, белок TRPV1. Он, в свою очередь, относится к семейству TRP-рецепторов, отвечающих за регулирование температуры организма. Поэтому после приема внутрь человеку становится жарко, его бросает в пот. Но, конечно, бывают и исключения.

Принцип действия капсаицина в перце можно представить как цепочку: съел немного чили, алкалоид воздействовал на рецепторы, мозг получил сигнал, вернул его, и появилось ощущение ожога. Да, именно так мозг воспринимает порцию халапеньо — как прикосновение к раскаленной сковородке.

Сам перец здесь ни при чем, в душе он может быть добрым. Та самая природа придумала в ходе эволюции механизм защиты от бесполезного поедания (поэтому есть также в мире горькие жуки, галлюциногенные жабы и шипастые рыбы). А вот птицы могут поедать перец, не переживая жжения, ведь их природа (и перец) использует для распространения семян.

Поэтому с «технической» точки зрения острый перец обычно не наносит реального (физического) урона организму — за исключением случаев аллергии (вплоть до анафилактического шока и коллапса дыхательных путей), расстройств со стороны системы ЖКТ, а также при чрезмерном употреблении острого перца или некоторых его сортов. В то же время при приготовлении ряда блюд, к которым относится индийское пхаал карри (его также называют просто фалль, есть и другие имена) с разными видами острого перца, надевают средства индивидуальной защиты.

К слову, есть еще более «злые» варианты пхаала — с говорящими названиями, например «Вдовец» или «Адское пламя».

Острый перец как болеутоляющее. Почти

Свойства капсаицина можно обернуть вспять: принося боль, он же может и избавлять от нее за счет воздействия на все тот же белок TRPV1 (на эту тему проводятся исследования).

Предложенный принцип подразумевает постоянное воздействие на TRPV1, что приводит к «выгоранию» «болевой системы»: локально она перестает отвечать на раздражитель (точнее, не передает импульс боли в нервную систему). В случае, например, артрита это позволяет избавиться именно от артритных болей: втирание условной мази приведет вначале к жжению, а затем к появлению «бесчувственности». Поэтому такие препараты называют в том числе «отвлекающими» и «раздражающими».

Существует также предположение, что капсаицин помогает бороться с лишним весом. Однако на деле все не так просто, поясняют ученые. Поедать зеленые, красные и любые другие жгучие стручки смысла нет: даже если очень потеть в процессе, килограммы легче не станут.

Как вы помните, рассматриваемый алкалоид вызывает боль, а значит, организм запускает и другие механизмы: в частности, речь о реакции «бей или беги», которая возникает в случае опасности или при появлении угрозы. Тогда метаболизм ускоряется, и организм сжигает больше энергии, чем обычно.

В теории свойства капсаицина можно использовать в терапии при ожирении, однако даже в суперконцентрации гипотетический препарат не станет панацеей и потребует одновременно придерживаться определенной диеты и предпринимать дополнительные активности (получается легендарная «каша из топора»). Более того, действительно эффективная концентрация окажется попросту несъедобной — лабораторные мыши стерпели, человек не сможет.

Коротко: острого перца для похудения не существует.

Зачем вообще острый перец едят?

Есть несколько гипотез. Одна гласит, что с помощью острого перца в прошлом маскировали подпорченный продукт: холодильников-то не было. Впрочем, такая практика не исключена и до сих пор среди недобросовестных производителей разной снеди из лежалых продуктов.

Согласно другой гипотезе, вполне реалистичной, некоторые специи способны убивать незваные микроорганизмы. Третья говорит, что специи — это дань моде, а также что они позволяют изменить и улучшить вкус еды («Шашлык должен быть острым»).

Остаются те, кому нравится сам факт поглощения острой пищи: «Я не поел как надо, если не вспотел!» А есть народности, у которых со временем восприятие боли от жгучего перца притупилось: считается, что жители Индии и Мексики более толерантны к острому — просто потому, что едят сильно сдобренную специями пищу с детства (например, халапеньо в сахаре). И наконец, есть зависимость от всех этих чили и пири-пири. Да, здесь замешаны все те же эндорфины: кто-то для их повышения ест шоколад, занимается сексом или слушает музыку, а кто-то макает пельмень в табаско.

Как измеряют остроту перца?

Способ был предложен в 1912 году американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Это был «органолептический тест Сковилла», а слово «органолептический» означало лишь то, что свойства испытываемого объекта определяются обычными человеческими органами чувств. Для этого в воду добавляли единицу раствора, приготовленного из перца, а затем пробовали: например, если в 10 литрах жжение исчезало, значит, перец набирает 10 000 единиц Сковилла («перечный» миллилитр на 10 000 миллилитров воды). Теперь мерило обозначают как «шкала жгучести Сковилла», а единицы определяются лабораторным путем — если есть желание потратить деньги на экспертизу.

Начинается шкала с 0 — здесь властвует болгарский сладкий перец. Замыкает шкалу резинифератоксин с показателем жгучести 16 000 000 000 (16 млрд). К счастью, в перце это химическое вещество не найти, хотя оно и имеет вполне натуральное происхождение: содержится в молочае Пуассона. Вещество (не молочай) применяют для лечения сильных хронических болей благодаря его свойствам, сходным с характерными для капсаицина — нейтрализовать болевые рецепторы.

Чистый капсаицин набирает «только» 16 000 000 (16 млн) по шкале жгучести, а самый острый перец — с говорящим названием Pepper X — 3 180 000. Для сравнения: у соуса табаско — от 800 тыс. до 35 тыс. единиц (зависит от производителя), перец халапеньо порадует рецепторы на уровне 5—8 тыс. Примерно с 3 тыс. единиц и более — это «совсем очень остро».

Кстати, перцу все равно, где создавать очаг боли — на слизистых оболочках или на коже. Все зависит от индивидуальных особенностей человека и наличия у него аллергических реакций. Способ борьбы тот же: смыть жирным молоком (это касается и воздействия перцового газа, в состав которого могут входить производные капсаицина), на кожных покровах можно использовать спиртосодержащие вещества, а затем смывать мыльной водой.

Читайте также:

• Сможете решить десять задачек по физике из белорусского учебника за седьмой класс? Тест
• Невероятные предсказания от научных фантастов, которые сбылись

Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by