Есть очень простой ответ на этот вопрос: потому что так задумала природа. Правда, потом к делу подключился человек, который начал культивировать все более острый перец. Зачем? Кому-то не хватает обычных ощущений, а острота добавляет новых переживаний. Но острые блюда ценят не только за это.
Продолжаем давать простые ответы на сложные вопросы. Ранее мы обсудили возможность включить фары на скорости света, рассуждали на тему, сработает ли кока-кола против ржавчины, почему птиц и электриков не бьет током, когда они сидят на проводах, что будет, если Луна упадет на Землю. Теперь мы задались вопросами, почему острый перец «жжет», при чем тут молоко и можно ли похудеть, питаясь халапеньо.
Сразу перейдем к основным вопросам, а потом — немного дополнительной информации.
С точки зрения черствой науки за остроту перца отвечает капсаицин — об этом написано везде, это не является тайной. И именно он несет полную ответственность за то, что, съев немного острого перчика, вы не сможете потушить пламя во рту и пищеводе, залив его любым количеством воды.
Почему? Этот алкалоид относится к веществам, практически не растворимым в воде, поэтому, сколько ни «поливайте», вы не сможете «разбавить» его. А вот что его растворяет, так это органические растворители, этиловый спирт и жиры: чтобы потушить пламя, разгоревшееся из-за потребления перца, потребуется молоко, йогурт или подобный продукт (мы за здоровый и безопасный образ жизни).
Однако некоторые исследования показывают, что даже обезжиренное молоко способно утихомирить жжение от перца. Вероятно, дело в одном из компонентов белка, содержащегося в жидкости. В то же время у жирного молока эффективность выше.
Более «жирные» вещества (например, оливковое масло), к удивлению, менее эффективны в подавлении чувства жжения, чем молоко. Это вновь указывает на возможное наличие в составе молока дополнительных элементов, отвечающих за подавление (не)приятных ощущений от острого перца.
Существует заблуждение о том, что острота перца — это «вкус». На самом деле это не так: организм переживает боль. А капсаицин активизирует в клетках, на которые воздействует, белок TRPV1. Он, в свою очередь, относится к семейству TRP-рецепторов, отвечающих за регулирование температуры организма. Поэтому после приема внутрь человеку становится жарко, его бросает в пот. Но, конечно, бывают и исключения.
Принцип действия капсаицина в перце можно представить как цепочку: съел немного чили, алкалоид воздействовал на рецепторы, мозг получил сигнал, вернул его, и появилось ощущение ожога. Да, именно так мозг воспринимает порцию халапеньо — как прикосновение к раскаленной сковородке.
Сам перец здесь ни при чем, в душе он может быть добрым. Та самая природа придумала в ходе эволюции механизм защиты от бесполезного поедания (поэтому есть также в мире горькие жуки, галлюциногенные жабы и шипастые рыбы). А вот птицы могут поедать перец, не переживая жжения, ведь их природа (и перец) использует для распространения семян.
Поэтому с «технической» точки зрения острый перец обычно не наносит реального (физического) урона организму — за исключением случаев аллергии (вплоть до анафилактического шока и коллапса дыхательных путей), расстройств со стороны системы ЖКТ, а также при чрезмерном употреблении острого перца или некоторых его сортов. В то же время при приготовлении ряда блюд, к которым относится индийское пхаал карри (его также называют просто фалль, есть и другие имена) с разными видами острого перца, надевают средства индивидуальной защиты.
К слову, есть еще более «злые» варианты пхаала — с говорящими названиями, например «Вдовец» или «Адское пламя».
Свойства капсаицина можно обернуть вспять: принося боль, он же может и избавлять от нее за счет воздействия на все тот же белок TRPV1 (на эту тему проводятся исследования).
Предложенный принцип подразумевает постоянное воздействие на TRPV1, что приводит к «выгоранию» «болевой системы»: локально она перестает отвечать на раздражитель (точнее, не передает импульс боли в нервную систему). В случае, например, артрита это позволяет избавиться именно от артритных болей: втирание условной мази приведет вначале к жжению, а затем к появлению «бесчувственности». Поэтому такие препараты называют в том числе «отвлекающими» и «раздражающими».
Существует также предположение, что капсаицин помогает бороться с лишним весом. Однако на деле все не так просто, поясняют ученые. Поедать зеленые, красные и любые другие жгучие стручки смысла нет: даже если очень потеть в процессе, килограммы легче не станут.
Как вы помните, рассматриваемый алкалоид вызывает боль, а значит, организм запускает и другие механизмы: в частности, речь о реакции «бей или беги», которая возникает в случае опасности или при появлении угрозы. Тогда метаболизм ускоряется, и организм сжигает больше энергии, чем обычно.
В теории свойства капсаицина можно использовать в терапии при ожирении, однако даже в суперконцентрации гипотетический препарат не станет панацеей и потребует одновременно придерживаться определенной диеты и предпринимать дополнительные активности (получается легендарная «каша из топора»). Более того, действительно эффективная концентрация окажется попросту несъедобной — лабораторные мыши стерпели, человек не сможет.
Коротко: острого перца для похудения не существует.
Есть несколько гипотез. Одна гласит, что с помощью острого перца в прошлом маскировали подпорченный продукт: холодильников-то не было. Впрочем, такая практика не исключена и до сих пор среди недобросовестных производителей разной снеди из лежалых продуктов.
Согласно другой гипотезе, вполне реалистичной, некоторые специи способны убивать незваные микроорганизмы. Третья говорит, что специи — это дань моде, а также что они позволяют изменить и улучшить вкус еды («Шашлык должен быть острым»).
Остаются те, кому нравится сам факт поглощения острой пищи: «Я не поел как надо, если не вспотел!» А есть народности, у которых со временем восприятие боли от жгучего перца притупилось: считается, что жители Индии и Мексики более толерантны к острому — просто потому, что едят сильно сдобренную специями пищу с детства (например, халапеньо в сахаре). И наконец, есть зависимость от всех этих чили и пири-пири. Да, здесь замешаны все те же эндорфины: кто-то для их повышения ест шоколад, занимается сексом или слушает музыку, а кто-то макает пельмень в табаско.
Способ был предложен в 1912 году американским фармацевтом Уилбуром Сковиллом. Это был «органолептический тест Сковилла», а слово «органолептический» означало лишь то, что свойства испытываемого объекта определяются обычными человеческими органами чувств. Для этого в воду добавляли единицу раствора, приготовленного из перца, а затем пробовали: например, если в 10 литрах жжение исчезало, значит, перец набирает 10 000 единиц Сковилла («перечный» миллилитр на 10 000 миллилитров воды). Теперь мерило обозначают как «шкала жгучести Сковилла», а единицы определяются лабораторным путем — если есть желание потратить деньги на экспертизу.
Начинается шкала с 0 — здесь властвует болгарский сладкий перец. Замыкает шкалу резинифератоксин с показателем жгучести 16 000 000 000 (16 млрд). К счастью, в перце это химическое вещество не найти, хотя оно и имеет вполне натуральное происхождение: содержится в молочае Пуассона. Вещество (не молочай) применяют для лечения сильных хронических болей благодаря его свойствам, сходным с характерными для капсаицина — нейтрализовать болевые рецепторы.
Чистый капсаицин набирает «только» 16 000 000 (16 млн) по шкале жгучести, а самый острый перец — с говорящим названием Pepper X — 3 180 000. Для сравнения: у соуса табаско — от 800 тыс. до 35 тыс. единиц (зависит от производителя), перец халапеньо порадует рецепторы на уровне 5—8 тыс. Примерно с 3 тыс. единиц и более — это «совсем очень остро».
Кстати, перцу все равно, где создавать очаг боли — на слизистых оболочках или на коже. Все зависит от индивидуальных особенностей человека и наличия у него аллергических реакций. Способ борьбы тот же: смыть жирным молоком (это касается и воздействия перцового газа, в состав которого могут входить производные капсаицина), на кожных покровах можно использовать спиртосодержащие вещества, а затем смывать мыльной водой.
Читайте также:
Наш канал в Telegram. Присоединяйтесь!
Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро
Перепечатка текста и фотографий Onlíner без разрешения редакции запрещена. ng@onliner.by