Делали детское питание, а получилось это

В 1968 году исследователи из компании Procter & Gamble работали над созданием жиров, которые могли бы использоваться в специальном детском питании: такой заменитель должен быть безопасен, не иметь энергетической ценности (или калорий должно быть минимум) и легко усваиваться недоношенными младенцами. Вначале состав получил название «полиэфир сахарозы» — из-за состава и принципа, обеспечивающего связь молекул компонентов.

Правда, свойства созданного химиком Фредом Мэттсоном и его коллегами «коктейля» оказались полностью противоположными ожидаемым: он не усваивался организмом вовсе. С течением времени исследователи компании продолжили эксперименты, выяснив также, что, заменяя один из основных компонентов — масло, а также меняя способ обработки и некоторые иные параметры, можно изменять характеристики вещества.

Продолжая работу над заменителем жира, который сегодня известен под названием олестра, ученые из P&G обнаружили еще один «приятный» побочный его эффект. Им оказалось некоторое снижение уровня холестерина при употреблении продуктов, в состав которых входит олестра. Компания даже попыталась зарегистрировать отдельно препарат медицинского назначения, однако процесс по каким-то причинам застрял на ранних этапах. Хотя предполагается, что причиной отказа стала низкая реальная эффективность такого лекарства.

В течение 1970-х P&G проводила исследования с целью доказать безопасность олестры. В компании позиционировали новый продукт как решение в борьбе с лишним весом среди американцев: эту тему активно лоббировали на комиссиях, в состав которых входили эксперты от медицины. И по их наблюдениям, разработка имела право на жизнь, хоть и недоставало информации об эффективности и безопасности заменителя на длинной дистанции: самый продолжительный на тот момент эксперимент продлился 16 недель. В середине 80-х компания наконец подала заявку на регистрацию олестры в качестве основного заменителя жира в массовых снеках.

Чипсы без жира и с уменьшенной калорийностью

С 1996 года олестру стали использовать при приготовлении ряда популярных снеков: тех самых чипсов, а также сырных подушечек, крекеров, попкорна и некоторых других. Из-за свойств олестры можно было заявлять, что продукты как будто здоровее, к тому же с более выраженным вкусом и приятной для языка текстурой. В качестве примера приводится 30-граммовая пачка чипсов, которая обычно содержит 10 граммов жиров и 160 калорий, а с олестрой содержание жиров снижалось до нуля, энергетическая ценность падала до уровня в 70 калорий.

Очевидных доказательств того, что чипсы с олестрой помогали похудеть, не нашлось, хотя специалисты признавали: уменьшение объема жиров в рационе, как и калорийности, — это хорошо. Впрочем, на фоне таких утверждений возникли и опасения, связанные с потребительской логикой: мол, теперь я могу есть в два (три, четыре) раза больше чипсов, крекеров и печенек, и мне ничего за это не будет. И это не было фантазией: некоторые американцы действительно переходили на новые чипсы, так как они «на диете и худеют».

Коварные побочные эффекты

И вот здесь стала проявляться коварная черта олестры. На нее позже указывали среди прочего в организации Center for Science in the Public Interest (CSPI) — это американский аналог обществ по защите прав потребителей, но ориентированный на безопасность пищи. Среди менее приятных побочных эффектов олестры оказались метеоризм, диарея и анальная инконтиненция (недержание).

Дело в том, что на первых этапах производства снеков применялась формула, из-за которой и возникали те самые побочные эффекты, влияющие на пищеварительную систему. При приеме все тех же чипсов «масло» олестры отделялось от пищи, что и приводило к, например, анальной инконтиненции. А еще новый продукт провоцировал «вымывание» некоторых важных веществ, среди которых витамины A, D, E и K, а также некоторые каротиноиды, к которым относится и потенциально важный бета-каротин.

Некоторые источники утверждают, что в P&G отреагировали, добавив витамины в свой продукт и изменив «рецепт», снизив вероятность проблем со стороны ЖКТ. Тем не менее обязательным требованием Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) было указание всех возможных побочек на упаковке (у нас в то время модно было читать состав на баллонах освежителей воздуха, а в США в воздухе веяла «фэт-фобия», поэтому все, что «помогало сбросить вес», было на особом счету).

Вскоре в американском Совете по науке и здоровью пришли к выводу, который можно коротко передать так: «Придерживайтесь здравого смысла, не ешьте снеки тоннами — и проблем не будет». Правда, так было только в США, так как канадские регуляторы, а также европейские, не считали олестру безопасной в должной мере: продукция, для выпуска которой использовался заменитель жира P&G, попала под перманентный запрет.

В течение первых пары лет продажи «олестра-снеков», объединенных под брендом Wow Chips, достигли $400 млн, но к 2000-м снизились до $200 млн. P&G пыталась расширить линейку продукции, в которой применялся этот заменитель жира, — ведь на его создание потратили огромные ресурсы (по некоторым данным, около полумиллиарда долларов в течение 30 лет), однако это не привело к ожидаемому результату.

Ешьте меньше чипсов и проблем не будет

Была даже разработана стратегия, призванная подстегнуть интерес. Вначале в 2003 году компания провела 20-недельное исследование с участием 3 тыс. человек, по итогам которого появилось сообщение: процент людей, у которых могут проявиться проблемы со стулом, невелик. Оказалось, что лишь у 2,5% из них случились «конфузы». Вроде немного, но вряд ли лакомившиеся чипсами были рады. С другой стороны, нужно было съесть действительно много «олестровой» еды.

Как бы то ни было, опираясь на поступившую информацию, FDA отозвало требование уведомлять потребителя о возможных побочных эффектах заменителя жира, а спустя год случился ребрендинг, после которого Wow Chips стали Lay's Light, появились Pringles Light и некоторые другие.

Кстати, в 2011 году исследователи из государственного Университета Пердью опубликовали результаты работы, ставшей одной из немногих (если не единственной), в которой изучался еще один неочевидный эффект употребления пищи с олестрой.

Согласно полученным выводам, олестра в перспективе может приводить к ожирению. Эксперимент не был масштабным и проводился только на лабораторных крысах, а дальнейшие изыскания так и не последовали. Тогда выяснили, что грызуны, которые долго находились на «олестровой диете», после перехода на пищу с обычными жирами начинали быстро набирать вес.

Одной из возможных причин назвали то, что заменители жира могут повлиять на способность организма регулировать потребление еды, а это, в свою очередь, может привести к перееданию. Также исследователи подозревали, что искусственные жиры на самом деле мешают организму переваривать и усваивать пищу в целом, и человек с определенной вероятностью вместо похудения получит рост веса или просто сохранит его на прежнем уровне.

«Организм готовится к перевариванию, основываясь на вкусе и ощущении пищи во рту. Если это сладкое или жирное, организм планирует усвоить увеличенный объем калорий, стимулируя обмен веществ и запуская цепочку гормональных изменений. А получив сигнал о том, что во рту — нечто жирное, когда при этом никаких калорий не поступает, как в случае с заменителями жира, организм приходит в замешательство. Эта путаница и может привести к тому, что организм перестанет готовиться к перевариванию жирной пищи, когда она окажется во рту на самом деле», — поясняла профессор психологии и автор исследования Университета Пердью Сьюзен Свизерс.

Эти гипотезы подтверждались результатами эксперимента: крысы, которым в меню из обычных чипсов добавляли олестровые, набирали вес быстрее, процесс еще более ускорялся, если содержание жиров в ней увеличивалось. Кроме того, полный отказ от олестровых чипсов не приводил к возвращению в условную норму: организмы крыс как будто разучились понимать, в какой пище присутствует много жиров и калорий.

А за год до этого, в 2010-м, журнал Time составил список «50 худших изобретений», на 38-й позиции была олестра. Однако, судя по всему, продажи приготовленной с применением этого заменителя жиров продукции остановили из-за недостаточного спроса, а не по каким-то иным причинам. И с переменным успехом продукция с олестрой продавалась до 2016 года, после чего, судя по всему, этот заменитель жира перестали применять (по крайней мере, для чипсов).

Есть о чем рассказать? Пишите в наш телеграм-бот. Это анонимно и быстро

Перепечатка текста и фотографий Onlíner запрещена без разрешения редакции. ga@onliner.by